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从台湾食堂到民家乡味

小美人鱼逛次逛次2018-11-11 13:01:57



作为一个吃货,我收藏夹里最多的视频就是关于各种美食的。每当我感到身心疲惫的时候,都会放出一集美食节目来看,放松自我。在我看来,一个人活着的主要原因,就是为了吃。


上大学时,第一次开班会。其他同学上台自我介绍时,说的都是关于自己四年后美好职业生涯的无尽畅想。唯独我上台一紧张忘了之前编好的套路,不小心抖落出了心声:“我要用四年的时间吃遍全校的每一个食堂!”


自此一战成名,我木着脑袋走下讲台的时候,收到了好多人的小纸条,不过不是求爱的,上面齐刷刷地问我:“约饭吗?”


大概是我看起来,饭量也比较喜人。


我大四毕业那年,神龙见首不见尾的班主任,竟然还记得我大一时夸下的海口,问我:“食堂吃遍了吗?”我超遗憾地告诉他,没有,学校的档口更新频率超快,有时候还没来得及发现,就倒闭了。


但也有一些档口,被我频频光顾,就好像那家台湾卤肉饭。




虽然我自诩“中华小菜谱”,但我对台湾美食除了那些声名在外的小吃,比如卤肉饭、轰炸大鱿鱼、炸香蕉、大肠包小肠、蚵仔煎以外,的确是知之甚少。


为了以后去台湾能够更好的吃,以及弥补“菜谱”空白,我找到了这部被誉为“舌尖上的台湾”的台湾食堂。《台湾食堂》系列纪录片一共37集,每集24分钟,长短非常适合佐饭。相比于《台湾食堂》这个名字,我觉得“舌尖上的台湾”更适合它。


因为这部纪录片更侧重于美食背后的人文,每期一个主题,会选上3个典型的人物进行深度采访。从他们口述的记忆里可以更加深入地了解每一道美食,每一种食材背后的故事,在享受一场视觉得饕餮盛宴的同时,还能引发一些感想,这是一部纪录片所能带给观众最有价值得部分。



这部《台湾食堂》由台湾陈家文创公司拍摄,拍摄过程中投注了庞大的成本,采用和国际级电影大师指定之新一代的 Red Epic 摄影机拍摄。Red Epic 具有大于 Super 35mm 的 5K 感光元件,再搭配蔡司镜头,构成了电影质感的影像,让《台湾食堂》有了新的视野。(来源网络)


同时在拍摄内容上也容易让人想起另一部比较著名的食堂——《深夜食堂》,《台湾食堂》在拍摄素材上,选择了许多与美食息息相关的小人物。有从法国远涉重洋来台湾卖披萨饼的毒舌小哥;有宣誓将列车便当发扬光大的长胡子老头;还有一提起自己种植的水稻时,一脸成就感的池上农夫。


他们都是生活中的小人物,用最寻常的食材,做着能被大众轻易接受的美食。在这部《台湾食堂》里,几乎都是这样的小人物,来自山河湖海,不懂得将什么大道理,做饭只是他们谋生的一种手段。但在谋生的同时,他们所坚持的一些最基本的品质,随便拎出一些,也是值得我们去学习与思考的。


在《台湾食堂》里你能看到许多之前没有看过的。




比如上面这个东西叫做棺材板,台南市有名小吃之一。在CNN上被评委来台湾必须要吃的六十道美食之一。将现烤的吐司割去上面一小层,然后往里装上用鸡肉等中式配料做好的汤汁,最后将割去的吐司再盖上就变成了著名的“棺材板”。不过在叫做”棺材板“前它还有另一个名字,叫做”鸡肝板“,这个原因我不解释,也许你也能猜出来。




还有这种烤香肠,看起来简简单单不需要什么手艺在,但就是这样的一根肠,还有许多父传子,子传孙的历史。


夜市上老板说:“我们这条夜市最出名的就是小吃多啊,长长的一排有六十多种,小吃吃巧,不吃饱。”


如果想要把每一种都尝到的话,那每样就只能尝一点,不然就留不出胃去吃其他家的样式了,看到这里忽然好羡慕那些吃播的大胃王啊,每次出门看到没吃过的东西,都恨不得再配上四套胃,疯狂地吃喝。



小吃,吃巧不吃饱。但列车上的便当就要吃好又吃饱了。


池上的便当在全台湾都非常有名,好多外地的游客慕名而来,坐上几小时的列车,只为尝一尝列车上的便当究竟有多好吃。



小小的一份便当,同样是看着不起眼,却暗藏玄机。从每一种食物的搭配,到盛装食物的容器。五十年的便当历史,替池上便当在积攒下名气的同时,也积累下许多宝贵的经验。


比如为了保持最佳的口感,配菜大多选用水分少的干菜,比如卤蛋及油炸过得菜和肉。还有盛装便当的纸盒,相比于塑料便当盒的优点,在于它能够吸潮吸油,保证在每一份便当被享用时,能保留它的最佳口感。



同样的,一份便当也承载着许多人的记忆,跨度五十年,黑发吃到白发人。



一部纪录片,如果只是简单的寻访记录一些美食的话,那它只能被称作是一部会动的菜谱。《台湾食堂》吸引着观众看下去的原因,是里面的人文关怀。


《台湾食堂》的“食堂”二字非常亲切,让人想起学校和单位的食堂。便宜大碗,不用花上多少钱,就能吃得饱饱的。同样在《台湾食堂》里,也没有什么高高在上的米其林餐厅,也没有什么普通人吃不起的“松茸”、“鹅肝”。


这里展现的味道都是寻常味道,出场的人也多半经营着规模极小的饭店,或是路边摊。所以在看视频的时候,你很容易与里面的那些人产生共感。




在《新住民家乡味》一集中,嫁到台湾的越南新娘在一家越南餐馆打工,一边是为了赚钱补贴家用,另一边则是在这里她能找到家乡菜的味道。被问到嫁到台湾这么多年,适应这边的生活了吗时,她背对着镜头说:“我一直都没有适应,无论是吃饭的口味上,还是情感。”


思乡的情感已经不再被刻意提起,而是融入血肉与生活之中。哪怕在异国他乡过得再好,依然会思念自己的故乡。




来自法国的小哥Chris是《新住民》一期的最大亮点,虽然说着一口不算流利的普通话,却丝毫不影响他那颗吐槽的心。


并没有因为做节目,而说一些虚头巴脑的话,也是普通人的可爱之处啊。




而在了解台湾的角度,摄制组更是深入到了一些,作为游客我们无法到达的地方。比如阿美族的村落,在《原味Amis,狂野台味》一集中,阿美族餐厅老板娘一边刻着木雕的猫头鹰,一边讲阿美族的饮食文化。


她说阿美族就是一个吃草的民族,小时候他爸爸妈妈经常采一些野菜给她吃,阿美族也是喜欢吃“苦”的民族,经常会采摘一些苦味的食物来吃,因为他们觉得苦味的食物有利于身体健康,也是一种养生之道。










池上的便当好吃,“米”占了很大一部分原因。池上的位处海拔300米的山脉之上,昼夜温差大。同时海岸山脉的土质属于黏性的火山岩泥,也非常适合水稻生长。


此外池上的便当里还藏着一份浓浓的人文关怀。因为在漫长的车程中,不知道顾客会选择在何时进餐,每一份菜的最佳食用期限也是不同的。如何让每一个人都能在自己进餐的时候,吃到口感最好的饭菜。这是从老一辈便当制作者就开始思考的问题,因此在便当中会以较干的菜式为主。无论是从食用便利还是温度掌控上讲,都是便当的最佳菜式选择,就好像我看在图中看到的卤蛋和一些肉丸。




每天天还没亮的时候,做便当的小哥就会去菜园亲自采菜。因为要保持最新鲜的口感,而太阳出来后,有一部分菜就会有些蔫掉。许多乘坐火车的客人,会在他这里买一份便当做午餐,所以在这个车程里,小哥会尽量避免做一些带汁水的便当,因为汁水多的便当非常容易变馊掉。


过去的老式便当,只有荤菜一种选择,后来考虑到许多人都喜欢养生,所以也新增添了全素的便当。而在荤菜肉类的选择上,便当制作倾向于猪肉,但为了不使便当只有卤肉饭这一种单调的口味,小哥还会运用“煎、煮、卤、炸”对肉类进行处理。


在保持传统便当优点的基础上,再结合实际不断地调整创新。使池上便当成为许多外地游客慕名而去的一道人文大餐。





池上便当店的小老板一心想要创新,让池上的便当走遍全省。

却有人固执地守着爷爷辈的古早味,一心想要让便当留在奋起湖。




同样出名的列车便当,“奋起湖”这三个字在多年的大力推广下终于也打出了名牌效力。卖便当的阿公,梳着一大把长长的银胡子,挎着铝制的便当盒在站台叫卖。


好多旅客认出他标志性的大胡子问:你是电视上采访的那个人吗?我可不可以与你合照。


阿公痛快答应说:没问题啊,不过你要买我的便当。




阿公店里的老食客对阿公便当的味道,和做便当的人都很熟悉了。他说,阿公性格很固执,他一直在坚持“奋起湖,古早味”。


所以在阿公的便当盒里,卤肉就是卤肉,排骨就是排骨,不会把所有食材都混在一起烹饪,每一种都保持着他最古老最本质的味道。


奋起湖的便当最常见的配菜是酸笋和龙须菜。酸笋是奋起湖当地居民最常吃的一道小菜,从孩童到老人,365天饭碗边上都会有一叠酸笋,这是奋起湖当地的特色,也被放进了便当里。




阿公说,他不需要让自己的便当推广到全省,它只需要留在奋起湖当地就好了。有人想要吃,就必须到奋起湖当地来,只有在这个环境里吃到的便当,才是最纯粹最本质的“奋起湖便当”。


这是他认为一份地方特色便当,与商超中所售卖千盒一面的便当,本质上不同的地方。







这样如果以后有机会到台湾,不至于只知道那些声名在外的“士林夜市”、万华夜市“。知彼知己更不容易闹出“大陆吃不起茶叶蛋”之类让人笑掉大牙的笑话。


全身上下最长情的器官,应该是舌头。有时头脑会忘记,但味觉不会。寄托于食物中的情感,再轻微的变化,也逃不过成千上万个味蕾的检验。所以许多时候,哪怕出门忘带脑子,也不能忘带舌头。相反有时路过某个城市,吃到称心如意的饭菜时,反倒想要多生出几条舌头,走时留下一条,替自己继续品尝美味佳肴。


但这些也只能想想罢了,想来人只生一条舌头的原因,大概是为了专情。世间美好的东西千千万万,但最爱的只能有一个,存放入心坎,浅藏于舌尖。



一个

说正经话的不正经人





如果爱 请深爱



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