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舌尖上的台湾,吃货必看

北京吃货小分队2018-12-12 13:30:07

本文经 肉叔电影(ID:dusheyingdan)  授权转载


作为一个胖龄数十年的男子,以前肉叔每周都会出门吃遍街头巷尾各色小吃。哪个苍蝇馆子的面最香,哪家甜品最地道,门儿清。


然而这几年成了公号狗,每天晚上忙着写推送……吃得也就越来越凑合,从晚上饿了下面吃,变成自己泡面吃。


简直愧对了身上这50斤肥肉。



说这么多,都要怪昨天吃外卖时,手贱点开了它——


台湾食堂



都知道,中国台湾是“饱岛”。


几年前肉叔去台湾旅游,跟朋友两人饿得扶墙进夜市,再撑到扶墙走出来。


比我脸还大的鸡排;白嫩Q弹堪比少女酥胸的牛奶麻糬;还有我最爱的猪血糕,切成小块,撒上花生粉和九层塔……哎呀嘛……



所以看这部《台湾食堂》前,肉叔建议你一定别空腹。


高能预警,我要开始放毒了!



你绝对想不到,为了这么小小一碗宵夜,台湾人费了多大心思。


说到台湾特色,好多人第一个反应——牛肉面


肉叔在广州,以前经常看见一家台湾牛肉面店,跟方便面叫一个名字。每次我走过,看着门口价目表上最贵300+一碗、限量供应的牛肉面,就一边擦着口水一边安慰自己:吃起来肯定跟泡面一个味儿。


现在看完《台湾食堂》我才知道,这么贵的牛肉面,还真的……每一口都是钱。


王聪源是台北一家牛肉面店的老板,他家的面,一碗3000台币(约600人民币)


凭什么?


从澳洲进口的牛展,一箱就要大几千块。



每一块牛肉送到客人嘴里前,还要先“美容”——厨师用剪刀修剪牛肉块,确保每块牛肉表面平滑、肥瘦适中。


塞牙缝的部分,剪掉。难嚼动的皮,剪掉。



这一剪子下去,咔咔都是钱啊!


剪完,他们还会根据牛肉的油花大小分级别。



有的牛肉命苦,只能熬汤,咕嘟嘟咕嘟嘟三碗熬成一碗;


只有那些顶尖的牛肉,才能被十八般卤料浸润,和牛油一起爆香、熬煮。


最后,被大铁勺呲啦一瓢浇在面上。



可光是这样,就值3000块?


食材好只不过是最基本的。原来每碗面里,都有三四种肉,而且每种卤的方式都不同。


用来熬汤底的,除了牛骨,还有牛展、肋排、牛腩。这样才能熬出层次丰富的汤头。



每碗面,底层倒的是口味清淡的汤,上层则是浓汤。


这样客人吃起来,入口浓香惊艳,吃到最后逐渐清淡,也不会觉得口中又咸又腻。



讲不讲究?


这样一碗牛肉面,王聪源研究了15年。


每次研究出新口味的牛肉,他从不声张,而是每碗200台币卖给客人吃。


如果客人主动走来柜台,问这是牛的什么部位、怎么卤的,第二天还带着儿子来,才算成功。


3000块的牛肉面讲究,80块(新台币)的便当也不落后。


去台湾,一定要吃台铁便当


千万别以为中国台湾火车上的便当,都跟内地餐车出品的一样——没有肉、菜叶蔫、饭粒硬到可以拿去划玻璃……台铁便当便宜又大碗(一般都在100新台币以内),一打开就是满满当当的肉菜蛋,简直感天动地。



台铁便当里最著名的,东有池上,南有奋起湖。


先说池上便当。


以前台湾的火车速度很慢,两站之间有时要花7个小时。旅客中途不能下车,所以都会在站台买便当带上车。



这就有个大难题——你不知道乘客什么时候才会吃便当。


一般的饭菜,放久了又凉又软,难以下咽。


池上便当的就不会,因为他们只用池上乡的大米,米粒要颗颗完整,这样煮出来的饭才晶莹饱满。



然后,菜还得干。


猪排,或烤或炸或卤,都遵守一个原则,做出来不容易出水。



便当里的蔬菜,是当天太阳出来前摘的新鲜荠菜。即使长时间放在便当盒里,也不容易出水变质。


最后,还有个诀窍,木质饭盒。


如果是塑料快餐盒,食物冒出的水蒸气无法散出,就会被水浸软。


木质饭盒,既能吸收饭菜的水分,还能透气。这样里面的米饭,才能保持嚼劲,不会变得黏软。



最重要的是木片的香味,会随着时间渗进饭中。所以,池上便当越凉越好吃


正因为这份讲究,池上便当的连锁店开到了全台湾。而另一家便当却相反——让全台湾的人慕名去吃。


奋起湖便当。



奋起湖便当里,又有什么稀奇?


奋起湖在阿里山上,海拔高,作物从不长虫。所以便当用的龙须菜,既不用打农药,也不施人工肥。



脆笋呢,用的是奋起湖特产的“桶笋”。腌在铁桶里,越久越好吃。


一年三百六十五天,奋起湖人的餐桌上,三百天有笋,吃都吃不腻。



当然,奋起湖便当也有“缺点”。


普通便当会根据顾客口味喜好分类:鸡腿便当、焢肉便当、排骨便当……但奋起湖便当没得挑,只有一种。


做便当的白胡子老爷爷,固执地延续他爷爷的传统做法:鸡腿焢肉排骨一锅烩。



更固执的是,老爷爷不打算像池上便当一样满台湾开分店。想吃?你只能自己来奋起湖。


就这样,默默无闻的奋起湖因为老爷爷的便当,成了旅游景点。



不过是旅途中用来果腹的一份便当,也值得花这么多功夫?


值得。


吃,是一个人最放松的时候。


就像卤肉饭,最开始并非小吃,而是底层工人们充饥的生活必需品。他们为了干活有力气,会在开工前,去港口小摊旁磕几碗方便又饱肚的卤肉饭。


渐渐流传开来,卤肉饭才登上大雅之堂,成了台湾特色。



看完《台湾食堂》你就会发现,不止牛肉面、台铁便当、卤肉饭,还有北斗肉圆、“棺材板”……好多有名的台湾美食,都是从生活必需品中发迹,加上料理者几十年如一日的朴实和扎实,世代相传,才走到今天。


对食材抱持敬畏,对美食充满期待的背后,也是对生活中点点滴滴的珍惜。


如果连吃都不讲究,那一天的辛苦,还有什么盼头?


本文经 肉叔电影(ID:dusheyingdan)  授权转载


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