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谁说素食就必须“阿弥陀佛”?如今它正变成年轻人的“必需品”!

日丰钙镁2018-12-11 12:14:57

小众特色和大众口味永远是相爱相杀的一对矛盾体,一方面餐厅需要找到独特的定位,另一方面则是敞开大门做生意的基本规则。素食更是如此,这个在中餐传统中与宗教深深捆绑的饮食习惯,在近几年现代生活方式和西方饮食文化的影响下,却又显示出不一样的面貌。经营一家素菜馆不再是‘仿荤菜+佛像’的套路,因为这个市场决定了,经营素菜馆的本质,是经营一家餐馆。


文/何姗


根据2013年的一份素食市场报告,中国的素食人口约有2000万,占总人口的1.5%,而素食餐厅的数量则占餐厅总数的不到1%,但是素食餐厅的增长速度却极快,从1998年的不足百家,到2007年跃升至350家左右,到今天已经有近千家的规模。根据专注于素食文化传播的公众号“素食星球”提供的资料,全国的素食餐厅在北京和上海最为集中,两个城市的餐厅数量也不相上下,都为100多家;相比之下,上海的素食餐厅多样性更胜一筹,尤其是西式素食餐厅。


小众品类的素食如何做?  



在上海的观察中,我们发现这个本是小众的品类,并没有以小众的方式耕耘。其中凸显的多样性和活跃度,与其他餐饮类别无异,乃至更甚。


这背后,还有一小部分愿意得益于台湾。台湾有着强大的素食文化和素食产业,全台拥有超过六千家素食餐厅,各类素食人口占总人口超过10%,达到250万。近几年,七十万移居上海的台湾人,其中有若干进入餐饮、成为素食行业的标杆企业,很大程度上也推动了这个领域的发展。


虽然素食数据还很渺小,但随着社会文化中对佛教的重拾,以及对清淡健康饮食的关注,素食随着沙拉吧、轻食店等的兴起,也一直处于被带动着上升的状态。在上升态势之中,又夹杂着不少有趣的趋势。


在上海、南京、苏州等拥有7家分店的大蔬无界,从名字上看就是主打无国界的创意素食料理。它的创始人宋渊博早在2001年经营的是另一个素食品牌——枣子树。


中国的素食主要根据形式和场合划分为:宫廷素食、宗教素食和民间素食。枣子树就是去除小五荤的宗教素食餐厅,店中也有更为浓烈的宗教色彩;而大蔬无界则很大程度上淡化了宗教的内容,店中可以吃到蛋、奶、小五荤,从空间到摆盘都更接近西式素食餐厅的概念。



(大蔬无界的摆盘更接近西餐的风格)


去宗教化越来越多出现的西式素食餐厅中更加明显。拥有四家分店的素宿(Pure & Whole)原名Kush(梵文),改名进一步去除了民族宗教色彩,他们也并不愿意强硬地传播“素食就是最好的”价值观,品牌的姿态更多地是提供其中一种更清淡健康的饮食选择罢了。



Pure & Whole的环境看不出明显的宗教色彩


如宋渊博所说,做素食餐厅,其实目标应该是超过99%的非素食者,如何让他们对素食产生兴趣,进而形成消费习惯,是当下素食餐厅努力的方向,而这些,其实和经营任何一家成功的餐厅的要求,并无二致。



(素食餐厅的目标应该是99%非素食者)



年轻化、多样化是趋势  



比如大蔬无界的料理,能轻易发现西餐、东南亚、日餐等的相互影响借鉴,而摆盘方式上也更为近似于西餐;高端素食餐厅福合慧则是在极简的东方风格空间设计中,通过日式会席的形式,一道道呈现素食。


只开一家吃正餐的素菜馆,也并不能够完全应付日常消费场景了。2014年,大蔬无界在第三家分店隔壁开设了Miss Ma甜品店,它主打的是“蔬彩理念”,完全使用天然食材,无色素、添加剂、防腐剂。当时店中使用新鲜蔬菜染色的彩虹蛋糕很受欢迎,于是宋渊博就由此开始设计这个独立品牌,而店名中的“马小姐”,其实就是大蔬无界的甜品师,现在她在这个独立品牌中继续着产品研发的工作。


同样的模式,也让大蔬无界在2016年开设全新的豆制品主题简餐店菽水小馆,这次挑大梁的则是原来在大蔬无界自家豆腐房的刘玉国师傅,人均40-50元的价位(是大蔬无界的五分之一左右)、购物中心的选址、以及豆皮、豆渣、豆腐甜品、豆浆面汤底为基础的产品,是很明确的轻餐饮副线。


为了回应当下热门的外卖市场发展,上海另一家开业多年、甚至在伦敦都有分店的“五观堂”则开始主推外卖产品。产品种类丰富、和一般两菜一饭的模式区隔开的便当,以及“糖主家窝边草”的外带类甜品,都更加迎合女性消费者和儿童的喜好。



(色彩缤纷的外卖便当更受女性和儿童的青睐)


素宿同样是从一开始就涉足外卖的品牌,对于他们这样不会使用大火中火、原料几乎不做过多加工的素食餐厅,运送过程的稳定性非常重要,比如说容易氧化的果汁其实尽量不建议外卖,酱汁也与食材严格分开。



品牌感愈发强烈



公馆洋房中的福和慧背后是“福”餐饮集团,旗下品牌包括“福1015”、“福1039”、“福1088”,主打上海本帮风味,并融入其他饮食元素,几家餐厅位于同一片区、风格接近,较突出个性化服务和私密性氛围,为福和慧的诞生提供了强有力的依托和支持,开业不到一年,就和旗下另一家餐厅入选圣培露亚洲50佳餐厅的榜单。


气质更青春、价位更中端的素宿则专注于知识和生活方式的分享,他们的公众号会经常推送锻炼、饮食相关的资讯,同时品牌和健身房形成了紧密的合作关系——“最佳合作伙伴计划”,通过给健身教练分发优惠卡,利用他们的人际网络辐射到目标用户。而餐厅方面,则不间断地组织各种环保、健身、竞赛等活动,加深与顾客的互动。


1

小众品类≠小众人群

做小众品类,并不意味着只能面对小众人群,不要让品类限制你的受众面。素食从寺庙走向市场的时候,它需要面对的是所有消费者,需要把握市场风向、面对市场竞争。菜可以特殊化,但经营没有。

2

小众品类要学会“联姻”

存在感或者认知度并不太强的小众品类,可以试图和休闲消费的其他领域发生联系,以加强品牌在消费者日常生活中的冲击力。比如素食餐厅可以寻找健身房,异域菜系可以寻找相同文化背景的其他组织合作活动。

3

品类里的细分需求也是市场

即使是细分领域,也并不代表没有生存空间,它依然可以有多样的表现形式,高端和食化的素食、西式简练的素食、中式便当感更强的素食,他们在这个小空间找到自己的存在感,是因为意识到了当前对健康餐饮日趋增加的关注,以及满足了消费升级时代顾客的细分需求。


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